Il ciauscolo (o ciabuscolo, filologicamente più corretto) è un insaccato tipico della regione Marche. Viene prodotto in particolare nel territorio maceratese, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini e quindi in parte anche del contiguo territorio umbro. Di un invitante colore rosato è un salame spalmabile, costituito da polpa e grasso di maiale (in percentuali variabili) con l’aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, e, in alcuni rari casi, con l’aggiunta di “vino cotto” (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali).
L’impasto, ricavato al termine di almeno due macinature di questi ingredienti, viene insaccato in un budello anch’esso di maiale (o sintetico) e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi (a seconda che si preferisca il ciauscolo più o meno morbido), è pronto per essere consumato. Esiste una variante in alcune zone delle Marche (soprattutto nelle zone di Macerata) detta Ciauscolo di fegato o Mazzafegato o Fegatino, in cui una certa quantità di grasso viene sostituita da fegato, sempre di suino, il che ne rende il colore molto più scuro e il sapore più intenso. In quest’ultimo caso spesso vi si aggiunge, quale ulteriore ingrediente, buccia di arancia finemente tritata, ma anche fiore di finocchio.
L’etimologia del termine viene da alcuni fatta risalire al latino cibusculum, ossia «piccolo cibo», dal momento che questo gustoso salume viene spesso spalmato su piccole fette di pane, e il termine dialettale ciausculu, che sta a indicare il budello gentile adoperato appunto per gli insaccati, deriverebbe dal nome di questo salume; secondo altri, invece, sarebbe il contrario.
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