Vincisgrassi

I “vincisgrassi“, ricetta tipica della tradizione marchigiana, sono descritti come “princisgras” per la prima volta da Antonio Nebbia ne “Il Cuoco Maceratese” (1783).
Oggi sono considerati l’emblema della Regione Marche e ogni marchigiano detiene una propria versione di queste succulente “lasagne” , classico delle feste natalizie.

I vincisgrassi quindi sono una sorta di lasagne dove sottilissime sfoglie di pasta all’uovo vengono condite con un ragù di carni miste, frattaglie e aromi vari, assieme a besciamella e parmigiano grattugiato. Sono un tipico piatto della nobile e antica cucina maceratese, le cui origini risalgono alla metà del diciottesimo secolo e il cui nome è attribuito a diverse fonti.
Per alcuni vincisgrassi deriva dal nome del generale austriaco Windsch Graetz che nel 1799 cinse d’assedio Ancona, attribuendo la paternità al suo cuoco personale.
Altre fonti sostengono che già nel 1781 il cuoco maceratese Nebbia cucinasse particolari lasagne chiamate “princisgrass“.
Comunque è un piatto che è stato apprezzato fin da subito e dal 1930 divenne una pietanza molto popolare anche sulle tavole modeste.

Ogni anno nel mese di Giugno a Cartoceto, in Provincia di Pesaro e Urbino, si tiene la Sagra dei Vincisgrassi

La ricetta dei Vincisgrassi

Per il ragù

• 400 g. di spezzatino di maiale e di manzo
• un po’ di pollo preso nelle cosce (opzionale)
• rigaglie di pollo a piacere (ma abbondate)
• 100 g. circa di pancetta (non affumicata)
• 700 g. circa di passata di pomodoro
• 1 carota
• 2 cipolle
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco di ottima qualità (consigliamo il Verdicchio)
• burro q.b.
• olio d’oliva extra vergine q.b.
• sale q.b.

Per i vincisgrassi

• pasta fresca stesa in forma di lasagne preparata seguendo la nostra ricetta usando 500 g. di farina e 5 uova
• besciamella preparata seguendo la nostra ricetta usando un litro di latte (raddoppiate le nostre dosi)
• burro q.b.
• abbondante parmigiano grattugiato

Preparazione dei Vincisgrassi

Il ragù

Il ragù va preparato il giorno prima, infatti deve riposare almeno una notte. Pulite le rigaglie di pollo eliminando la vescichetta verde del fiele molto amara dai fegatini, lavate il tutto e tagliate a dadini. Separate i fegatini dal resto. Tritate molto grossolanamente anche la carne che userete.

Mettete in un capace tegame la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere. Quando il tutto è ben dorato unitevi la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare.

Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora e mezza. Unite infine i fegatini e fate cuocere ancora una decina di minuti.

I vincisgrassi

Preparate la pasta e la besciamella (passate un pezzetto di burro sulla superficie della besciamella per evitare il formarsi di una pellicola).

Lessate molto al dente le lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio.

Imburrate una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella ed infine abbondante parmigiano. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti, ma fate attenzione che l’ultimo strato sia di besciamella e parmigiano.

Distribuite sopra i vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezzora.

Togliete dale forno e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.