Vino di visciola

Si chiama visciolato, visner o più frequentemente vino di visciole. Una tradizione antica quella marchigiana dei vini aromatizzati che, a partire dal Medioevo e dai castelli nobiliari, attraverso la sapienza contadina, è arrivata fino a oggi.

Il vino di visciole è un vino tipico e prodotto esclusivamente nella Regione Marche, infatti il territorio di elezione è quello dei comuni di Candiano e Pergola, nel Pesarese, e dei Castelli di Jesi, nell’Anconetano, e le ricette utilizzate per la sua preparazione differiscono sensibilmente da zona a zona.

La base del vino di visciole tradizionale rimane la visciola, un’antica varietà di ciliegia selvatica (Prunus cerasus), dal colore rosso scuro e dal sapore acidulo, adatta anche per le marmellate e per le rinomate amarene di Candiano. La storica ricetta del Pesarese prevede di raccogliere le visciole, mature nelle prime settimane di luglio, e metterle a macerare, in parte intere e in parte schiacciate, nel vino base, quasi sempre Montepulciano o Vernaccia locali. La successiva aggiunta di zucchero fa sì che riparta la fermentazione e che, lentamente, si arrivi al prodotto finale, morbido e profumato.

Nello Jesino, invece, le ciliegie sono lasciate essiccare al sole dopo la raccolta e, quindi, poste a macerare con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo denso che, nella stagione della vendemmia, viene aggiunto al mosto in ebollizione.

Il sapore del vino è intenso ma delicato, il retrogusto gradevolmente amarognolo, mentre al naso si riconoscono aromi di ciliegia matura. Si accompagna a dolci rustici marchigiani quali anicini, ciambellone e ciambelle di mosto, e può reggere anche l’accostamento con un cioccolato.

Il duca Federico da Montefeltro , secondo il suo biografo e libraio di fiducia Vespasiano da Bisticci, “ quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate ”.
In seguito venne considerato un vino da donna, da omaggiare al gentil sesso per i suoi profumi, la sua morbidezza e la sua rotondità: oggi viene considerato vino da meditazione, da assaporare e degustare in compagnia, ritrovando sapori perduti, accompagnato a pasticceria tipica-locale.